Sierra de las Nieves: Valores culturales

Pinsapos en ladera [Autor: C. Valdecantos]

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  1. Patrimonio histórico y monumental
  2. Patrimonio etnográfico
  3. Gastronomía
  4. Fiestas, tradiciones y folklore
  5. Artesanía

La Sierra de las Nieves es un territorio lleno de historia y cultura, resultado de una situación privilegiada entre el mar Mediterráneo y la depresión Bética, en las cercanías del continente africano, lo que sin duda ha marcado tanto sus características físicas como sus peculiaridades etnográficas y culturales. A lo largo de los siglos, la actividad humana ha ido modelando el territorio en consonancia con las necesidades de las diferentes culturas que han pasado por él, desde la prehistoria a la manteniendo una intensa relación con la naturaleza, lo que ha generado un rico patrimonio histórico.

Patrimonio histórico y monumental

Los primeros vestigios humanos de los que hoy se tiene constancia en la Sierra de las Nieves corresponden a restos de herramientas líticas del Paleolítico Superior con cronologías que abarcan entre los 200.000 a 300.000 años encontrados en el paraje de El Juanar, en Ojén. No obstante, los testimonios más numerosos de la Prehistoria datan del Neolítico, donde, en estas grandes sierras calizas, encontramos multitud de cuevas y abrigos que atesoran un importante legado arqueológico y pictórico rupestre, como las cuevas de la Tinaja, en Tolox; la de las Vacas y la sima de las Tinajas, en la pedanía de Jorox, en Alozaina; la cueva del puerto del Viento, entre Ronda y El Burgo, así como numerosos talleres líticos como el de Ardite, entre Alozaina y Guaro, o los varios de El Burgo. También destacan de esta época restos de algunos asentamientos y numerosos dólmenes, como el de la Laja en El Burgo, el de la Giganta en Ronda, o los ricos en restos de Los Almendrillos y el Tesorillo de las Llanás, en Alozaina, en los que ídolos, adornos, hojas de sílex y hachas pulimentadas, ya dejan notar una temprana dedicación a la agricultura de las poblaciones locales.

La llegada de los pueblos colonizadores orientales (fenicios, griegos, púnicos) a las costas mediterráneas provocan unos importantes cambios socioeconómicos y culturales en las poblaciones locales, los pueblos íberos, de cuya presencia existe importantes vestigios relacionados con determinados asentamientos, espacios fortificados, santuarios, necrópolis, principalmente en el entorno de Ronda, donde sobresalen la Silla del Moro y las fases tempranas de la ciudad de Acinipo y de la de Arunda. En la zona este aparecen vestigios iberos en Monda, Guaro, Alozaina, Casarabonela entorno a un potente oppidum ibérico, el del cerro del Aljibe, a los pies de río Grande.

La Sierra de las Nieves no escapó a los efectos del expansionismo romano, que integró en su extenso imperio socioeconómico y cultural, un enorme territorio. De una extraordinaria importancia en la zona aparecen restos de varias calzadas, como la de Monda, y aprovecharon las tierras llanas, fértiles y próximas a cauces fluviales para instalar numerosas explotaciones agrícolas, las villae (que aparecen en alto número en Ronda, Serrato, Casarabonela, Guaro, Alozaina…), que sometieron a una importante transformación a los paisajes con la intensificación de la explotación de los cultivos de cereal, vid y olivo para exportación. Los romanos debieron aprovechar también los recursos silvícolas y pastoriles de los espacios serranos, pero su huella en estos ámbitos o es menos visible o ha pasado más desapercibida. Esa transformación también afectó a los residentes, que con el tiempo debieron adoptar el latín y la cultura romana hasta tal punto que en el territorio que ocupa la Sierra de las Nieves y sus inmediaciones, se fundaron varias ciudades romanas que evolucionaron de núcleos protourbanos previos. El caso más singular es el de la espectacular ciudad romana de Acinipo, que conserva uno de los teatros romanos mejor conservados del mundo y que llegó a contar con una ceca para acuñar moneda.

La crisis del imperio romano desatada entre los siglos III y IV dio paso a un período de inestabilidad y vacío de poder aprovechado por los llamados pueblos bárbaros (visigodos, suevos, vándalos y alanos), que conllevó unos dramáticos cambios en todo el orbe romano y, por supuesto, en la Sierra de las Nieves. Muchas ciudades perdieron población a favor de las zonas rurales (Acinipo se abandona en estos momentos y cobra mayor importancia Arunda, origen de la actual Ronda) donde las villae se engrandecen en un contexto económico mucho más ruralizado, se dotan de bellos mosaicos, termas -como la de Morosanto (Ronda) o la del Polvillar (Guaro)- y cuyos propietarios, grandes y acaudalados terratenientes, empiezan a detentar un creciente control y poder sobre la población campesina local, unas gentes cada vez más dependientes de estos señores/potentiores. Muchos campesinos, para huir de esa dependencia, de ese temprano proceso de servidumbre y de una espantosa presión fiscal, huyen a los espacios serranos, a lugares poco accesibles, donde fundan pequeños asentamientos con algunos sencillos elementos defensivos, lugares en los que desarrollan una agricultura y ganadería de subsistencia.

La llegada de los musulmanes supuso un importante cambio. A nivel social se produjo la convivencia de mozárabes (cristianos bajo dominio musulmán), muladíes (neomusulmanes), beréberes y árabes. De estos primero siglos medievales y asociados a la revuelta del famoso caudillo muladí Omar Ibn Hafsún, existe cientos de pequeños asentamientos y fortalezas, también algunas iglesias rupestres destacando la de Alozaina y Ronda. La derrota de los hafsuníes y de los muladíes de todo al-Andalus y la imposición del Estado andalusí de manos de los Omeyas, que establecieron su fabulosa capital en Córdoba, supuso un importante cambio en el patrón de asentamiento en la Sierra de las Nieves, pues muchas pequeñas poblaciones se abandonaron y sus gentes fueron trasladadas a otras áreas más fácilmente controlables por el poder cordobés. 

A los musulmanes no sólo se les debe la extensa red de alquerías, castillos (Istán, Monda, Tolox, Yunquera, El Burgo, Casarabonela), torres (Guaro, Benahavís…), fortalezas -germen mismo de la mayoría de los pueblos- y alcazabas, sino también importantes transformaciones agrícolas de extraordinaria riqueza siendo la agricultura irrigada uno de los mayores legados: al secano se une un paisaje nuevo, el de las huertas, avenadas por infinitas acequias y llenas de un extenso y extraordinario patrimonio ligado al agua: albercas, aljibes, norias, molinos harineros, batanes… que podemos contemplar en Istán, Ojén, Monda, Guaro, Tolox, Alozaina-Jorox, Casarabonela o Yunquera

Tras la conquista cristiana, culminada en 1492, las mezquitas se arrasaron, quedando en pie en el mejor de los casos el alminar ahora transustanciado en campanario -son los casos del alminar de Santisteban, en Ronda, o de los campanarios de las iglesias de Ojén, El Burgo e Igualeja- y se construyeron en su lugar iglesias y ermitas. El paisaje y el paisanaje, cambian nuevamente y con ello los nombres de lugar: se abandona paulatinamente la toponimia andalusí por otra cristiana que en algunos casos conserva algunos topónimos precedentes, hoy día de gran valor documental.

Los cristianos trataron de asimilar malamente a la población musulmana, ahora bajo el estatuto de moriscos o cristianos nuevos, desatándose varias revueltas y levantamientos que acabaron con la expulsión de los moriscos y la repoblación con gentes cristianas procedentes mayormente de la Baja Andalucía y de Extremadura. Con la expulsión de los moriscos se puede dar por finiquitado el período andalusí en la Sierra de las Nieves.

De épocas más recientes destaca la belleza de los pueblos encaramados en las laderas de las montañas, o sobre prominentes montículos, a modo de compacto grupo de casas blancas en los que siempre son de reseñar como construcciones singulares las iglesias, algunas casas señoriales o infraestructuras hidráulicas como fuentes y lavaderos públicos. Sin embargo, lo más destacable de la zona desde el punto de vista monumental es, sin duda, la ciudad de Ronda, cuna de la tauromaquia, y en el que su Puente sobre el Tajo o la plaza de toros, son mundialmente conocidas.

Patrimonio etnográfico

La relación del Ser Humano con el medio natural en la Sierra de las Nieves a lo largo de miles de años no sólo nos ha legado un extenso y extraordinario patrimonio arqueológico y constructivo monumental, de esa relación también han surgido otros patrimonios más relacionados con las actividades económicas tradicionales. Y es que esta enorme diversidad de suelos, de nichos ecológicos, de climas han puesto a disposición del ser humano una ingente cantidad de recursos que ha venido explotando desde algunas fases tempranas de la prehistoria.

El campesino ha tenido primordialmente en los cultivos de secano la base de su economía donde el cereal siempre ocupó un espacio menor, más destinado al autoconsumo que otros cultivos, como el de la vid, que campó en estas tierras durante casi mil años y que abasteció de pasas a media Europa. Con la crisis del siglo XIX vino a ser sustituida por dos viejos conocidos del secano, el olivo y el almendro, que ocuparon los ancestrales bancales que habían habitado generaciones y generaciones de vides, configurando nuevas dinámicas económicas y unos paisajes agrícolas completamente diferentes.

De la explotación de los productos de secano, además del invaluable legado inmaterial que reside en los conocimientos técnicos de agricultores y jornaleros ya muy mayores, se conserva determinados espacios como las eras para trillar el cereal; los antiguos molinos de aceite, junto con el saber de los viejos molineros, donde se exprimía (y se exprime) ese oro líquido que cada año brotaba (y brota) de los olivos dando un sentido y una personalidad a la gastronomía comarcal; los paisajes de bancales de piedra que ascienden por los piedemontes serranos, donde residen olivos y almendros; las pequeñas casillas y chozas donde se refugiaban los campesinos, los derruidos lagares y escasos paseros,…

Aunque los cultivos de secano dominan el medio agrícola en la Sierra de las Nieves, no podemos ni debemos obviar el profundo legado andalusí que reside en los regadíos, en los espacios de huerta. Los musulmanes eran unos auténticos maestros del agua que la canalizaron y aprovecharon para diseñar productivas huertas allí donde brotaba un manantial o discurría un cauce fluvial. A través de acequias, partidores, albercas brotan árboles frutales, verduras y hortalizas.

El legado cultural inmaterial y material de las huertas es trascendental; al antiguo oficio de agricultor y los conocimientos inherentes al cultivo de productos de la huerta, hemos de añadirle el de alcalde del agua, el responsable de administrar las aguas entre los regantes y evitar conflictos entre ellos, oficio que hunde sus raíces en el mundo andalusí; el de molinero de harina era otro oficio capital asociado a las huertas, pues además de la red de acequias, albercas, partidores, había molinos harineros (más de medio centenar en toda la Sierra de las Nieves) que aprovechaban la fuerza del agua para su funcionamiento. No eran los únicos ingenios hidráulicos asociados a los regadíos, pues también se ha documentado algunos batanes donde se elaboraban paños. El paisaje de huertas, las redes de acequias y albercas, azudes y presas, aljibes, pozos, norias forman una mínima parte de la herencia de la cultura del agua.

Asociado al agua en los pueblos nos encontramos con un sinfín de fuentes y abrevaderos, muchos de origen andalusí, así como antiguos lavaderos, espacios para el duro trabajo femenino de lavar la ropa.

Un oficio quizás poco conocido, pero de gran implantación, fue el de tejero, el trabajador que debía transformar el barro primordial en tejas y ladrillos para la construcción. Es un oficio también muy antiguo y exigía no sólo unos conocimientos técnicos muy específicos, sino también contar con unas instalaciones, los hornos, apropiadas y con materia prima suficiente. En algunos de los pueblos se han conservado los tejares, mal que bien, en otros ya sólo queda el recuerdo plasmado en alguna vieja foto o su huella toponímica. Tejeros ya no queda ninguno.

Otro de los aprovechamientos más extendidos fue el de la roca caliza para su transformación en cal, que se empleaba inicialmente en la construcción, como aglutinante y que con el tiempo y debido a su poder bactericida, empezó a aplicarse a las superficies. En casi todos los pueblos aparecen grandes estructuras cilíndricas semiexcavadas en el suelo y recubiertas de piedra. Son los hornos de cal que los caleros rellenaban sabia y pacientemente con rocas calizas que luego cocían durante varios días y noches. Cuando el horno se apagaba y enfriaba, se extraía la cal y se vendía en el pueblo o en otras poblaciones.

No ha sido el de calero el único aprovechamiento de los recursos geológicos, pues la diversidad del sustrato geológico dio lugar en el pasado a la aparición de numerosas explotaciones mineras de la que se extraía numerosos minerales metálicos (plomo, zinc, hierro), la mayoría de una carácter menor, a excepción de las de San Eulogio (entre Yunquera y El Burgo), que llegó a abastecer a la Real Fábrica de Hojalata de San Miguel (Júzcar) en el siglo XVIII y la de El Peñoncillo, en Ojén, de hierro, explotada desde el siglo XIX por empresas españolas que instalaron unos altos hornos en Marbella, al pie del panocho río Verde, e inglesas y que cerró finalmente en la segunda mitad del siglo XX.

Pero el oficio con más renombre, quizás, es el de nevero. Y no es para menos. Se trata de un oficio perdido que podemos certificar su nacimiento, 1565 y su muerte, mediados del siglo XX. En las cumbres más altas de la Sierra de las Nieves y a partir de mediados del siglo XVI se desarrolló este oficio cuyo cometido era el de transformar la nieve en hielo almacenándolo en pozos de nieve o ventisqueros, cuyas ruinas hoy día aún son apreciables, además de en cuevas y en simas. El hielo era transportado en bestias a diversos y distantes puntos como Málaga, Sevilla, Cádiz, Jerez de la Frontera, Tarifa, Gibraltar, incluso llegaba a la ciudad de Ceuta. El patrimonio nevero de la Sierra de las Nieves es verdaderamente increíble, irrepetible, único. La explotación de las nieves fue la que hizo que el nombre de Sierra de las Nieves se acabara extendiendo e imponiendo.

Gastronomía

La gastronomía es reflejo de la mezcla árabe y cristiana forjada en la zona y de los productos que ofrecen los aprovechamientos agropecuarios locales. Se basa en la riqueza y variedad de los cultivos y en la gran cantidad de frutos y otros productos: carnes, hortalizas y frutas de temporada, aceitunas, almendras, cereales, espárragos, setas, tagarninas y plantas aromáticas. Con la combinación de estos alimentos se elaboran platos sencillos característicos de la gastronomía local y diferenciados según la población de procedencia, entre los que se pueden citar: los guisos de chivo (en caldereta o al ajillo), berzas y potajes, una gran variedad de sopas (mondeña, tolita, de los siete ramales, panocha, de caldo “poncima”, hervías”...), malcocinado, migas, olla, guiso de chícharos, de cagarrias, aceitunas aliñadas, roscos tontos, roscos de vino y almendras, tostón de castañas, etc.

Mención especial merecen las aceitunas aliñadas, de una variedad especial, la aloreña de Málaga, están consideradas las de mayor calidad del mercado como aceitunas de mesa, siendo la primera de estas características en contar con Denominación de Origen Protegida.

Asimismo, la particular combinación de características edáficas (suelos) y climáticas hacen de este territorio una zona vitivinícola singular. Existen numerosos registros históricos que dan prueba de ello desde el siglo I a.C. Hasta la plaga de la filoxera a finales del siglo XIX, existían numerosas y pequeñas explotaciones por toda la serranía. De los excedentes de la producción vinícola se desarrolló la destilación de licores de mayor graduación, en los que destacó sobremanera el famoso Aguardiente de Ojén.

Fiestas, tradiciones y folklore

El folklore, las fiestas y celebraciones populares, las romerías inundan el ciclo festivo de este montañoso territorio a lo largo de año ya que la Sierra de las Nieves atesora un importante patrimonio festivo.

El ciclo festivo de la Sierra de las Nieves es de una riqueza extraordinaria. Al comienzo del año, en el mes de febrero tiene lugar el Carnaval, al que se le atribuye un origen pagano y que tiene en el Día de los Polvos de Tolox y los Harineos de Alozaina dos de los momentos más importantes en los que, según la tradición, el varón buscaba a la mujer que le gustaba y la empolvaba o harinaba para hacérselo saber. Son días donde antaño se bailaba a corro y se cantaban coplas carnavalescas que, en algunos pueblos, están tratando de recuperar. El Carnaval finalizaba con el entierro de la sardina dando comienzo a un tiempo nuevo, la Cuaresma -período litúrgico en el calendario cristiano destinado a la preparación de la Pascua-, tras la cual llega la esperada Semana Santa.

La Semana de Pasión o Semana Santa que hunde sus raíces en los siglos medievales, se vive con hondo fervor y multitudinaria participación en cada una de nuestras poblaciones; no en vano es una de las señas más importantes de nuestra identidad cultural. En Ronda, que tiene la distinción de Fiesta de Interés Turístico, tiene un especial arraigo pues comenzó a celebrarse en una fecha muy temprana, a primeros del sigo XVI, tras la conquista castellana. En algunos lugares se realiza una interpretación en vivo de la vida y Pasión de Jesús -reminiscencia del ancestral teatro popular religioso- destacando especialmente El Paso de Istán. Otros ejemplos los tenemos en Casarabonela y Alozaina. En cada uno de ellos la celebración siempre tiene un momento cumbre, un momento especial. En tal sentido podemos destacar a Monda durante la procesión de la noche del Jueves Santo, en la que las imágenes de Cristo Crucificado y la Virgen de los Dolores son llevadas por las calles bajo un sepulcral mutismo sólo roto por el parsimonioso compás de las horquillas y alguna que otra desgarradora saeta, alumbrándose el camino por velas y cirios hasta el monumento del Calvario, a las afueras. Allí, en un mágico y espeso silencio alumbrado por centenares de temblorosas y devotas velas, se encuentran ambas figuras frente a frente, se balancean y se aproximan como si María quisiera besar a Jesús -relicto de la teatralización medieval- dejando de ser tallas de madera para convertirse en una Madre de carne que despide a su Hijo y llora por su muerte bajo un poético manto de luz argentada, lechosa y maternal, que irradia una apoteósica Luna llena.

Tras la Semana Santa se abre una nueva etapa festiva que tiene como marco los meses de mayo y junio. Son el tiempo de algunas romerías como las de Jorox y Guaro, de las noches de San Juan y de las fiestas de Corpus Christi, entre las cuales destacan dos municipios, el de Yunquera donde las calles por las que pasa la procesión se estampan de ramas de palmeras, flores de vivos colores, mastranto y otras plantas aromáticas que crean un variopinto ambiente de colores y olores. El otro pueblo es Alozaina, igualmente ataviado donde tradicionalmente se crujen los zurriagos, suerte de cuerda trenzada con juncia -un junco flexible- y que pretenden espantar los malos espíritus. Todo un espectáculo sonoro, oloroso y visual.

Julio y agosto son el tiempo de ciertas fiestas patronales, como la de San Roque de Tolox con su famosa Cohetá, que emula el recibimiento que se hacía a los jornaleros que volvían de la campiña. Y romerías como la de la Virgen del Carmen de Yunquera, la de la Virgen de las Nieves en El Burgo o la de la Virgen del Rosario de Parauta.

Sigue el ciclo con las ferias en septiembre y octubre, destacando las de Alozaina -cuyo origen se encuentra en una feria de ganado- y Ojén. El primero de noviembre se celebra el Día de todos los Santos, en el que los vecinos de Istán y Ojén salen al campo y celebran una tostoná o tostón con las castañas recién recogidas. 

Las fechas navideñas son también el marco de numerosas expresiones festivas como los zambombeos de Istán, las animadas pastorales de Monda, las Mayordomas de Guaro, el Día de las Mozas de Tolox o los flamígeros Rondeles de Casarabonela.

Junto a estas fiestas tradicionales van apareciendo con el tiempo otras como las de carácter marcadamente gastronómico como el Día de la Sopa Mondeña (Monda), la Sopa de los Siete Ramales (El Burgo), la Feria del Vino y la Castaña (Yunquera) o el Día de la Naranja (Istán). A ellas se suman algunos festivales de música como el Ojeando (Ojén) o culturales, como la Luna Mora de Guaro.

La tradición oral de la zona de influencia del Parque Nacional Sierra de las Nieves es importante y se encuentra compuesta por cuentos y leyendas populares, romances, coplas, canciones. Muchas de las leyendas e historias surgen del mundo morisco y tienen como tema central la lucha o el enfrentamiento entre moriscos y cristianos en la tesitura de la revuelta morisca de 1568 (las Mozas o la Cencerrá de Tolox, por ejemplo; María Sagredo, en Alozaina), acontecimientos que habiendo surgido de una realidad histórica han trascendido al mundo de las leyendas e historias populares. Leyendas de tesoros ocultos, como la del tajo de Pompeyo o la fuente de la Villa (en Monda), o de brujas, como la de la Caína. No podían faltar las de amor, como la de la Buena Villeta, en Monda; la de Castaño Santo, relacionada con la conquista castellana y el comienzo de la cristianización de estas tierras… 

Pero si hay una figura recurrente en el universo folclórico serrano esa es la del bandolero. Al bandolero lo idealizaron y lo hicieron famoso los innumerables viajeros románticos que en el siglo XIX recalaron por estas sierras escribiendo numerosos diarios y libros de viajes donde este personaje siempre ha encontrado un espacio especial. Pero despojado de su imagen idealizada y romántica, nos encontramos con bandidos, ladrones, proscritos y gente bastante cruel que se buscaba la vida al margen de la ley.

Las leyendas populares, los cuentos, las viejas historias de estos pueblos están todavía por recopilar y salvaguardar. Estamos ante un patrimonio cultural extremadamente delicado porque en muchos casos las nuevas generaciones desconocen esas tradiciones. Con la pérdida de la gente mayor, que es la que las conoce, ese patrimonio oral va desapareciendo.

Artesanía

En la Sierra de las Nieves antaño se desarrollaban innumerables producciones artesanas, vinculadas a la necesidad de autosuficiencia de una población asentada en localidades de ámbito serrano. Ello dio origen a una cultura relacionada con caminos y arrieros, que ha hecho perdurar hasta hoy día artesanías como la talabartería, basada en productos tales como paja, lienzo y cuero.

En municipios como Igualeja, Istán, Parauta o Casarabonela perdura una especial artesanía del esparto y el palmito, en la que se usan técnicas parecidas a las textiles. Este tipo de artesanía se relaciona con la fabricación de multitud de enseres para la vida diara, como espuertas, canastos y capachas, y para útiles en las labores de extracción de aceite y la fabricación de quesos o vinos.

Otros productos artesanos se relacionan con el trabajo de la madera (en El Burgo y Ronda) y la forja (Alozaina, El Burgo, Guaro, Ronda y Yunquera). Además, destaca la presencia de talleres de cerámica, de gran interés en localidades como Alozaina, El Burgo y Ronda.

En cuanto a productos de consumo, la tradición quesera a partir de leche de cabra, que se da en la mayoría de los pueblos del entorno de Sierra de las Nieves, constituye otra referencia del acervo cultural agropecuario de este territorio, dando origen a quesos de distinta aduración y excelente calidad.

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