Alimentando Territorio: ciencia ciudadana para recuperar sabores y saberes
Autoría: Laura Jiménez Bailón Laura Aceituno Mata
Edita: Cooperativa Germinando y Asociación La Troje Sierra Norte. 2023
Formato: PDF - Guía didáctica - Guía para cultivar, degustar y cocinar
Idioma: Español
El proyecto “Alimentando territorio: Ciencia ciudadana para recuperar sabores y saberes” está dirigido a centros educativos de la sierra de Madrid. Contribuye al desarrollo rural a través de la revalorización de la biodiversidad agrícola de la comarca, a la recuperación y puesta en valor de variedades locales y saberes tradicionales, así como la mejora del conocimiento acerca de estas variedades en lo relativo a sus características ecológicas, productivas y potencial culinario.
El proyecto se ha materializado en dos recursos didácticos:
Guía Didáctica de ‘Alimentando Territorio: ciencia ciudadana para recuperar sabores y saberes
La conservación de la biodiversidad agrícola es crucial para desarrollar estrategias de producción que respondan a los desafíos del cambio climático, permitiendo una mayor adaptación a condiciones ambientales cambiantes. Las variedades locales tradicionales son recursos fitogenéticos agrícolas de vital importancia para garantizar la seguridad y soberanía alimentaria, así como para abordar los problemas ambientales derivados del cambio climático.
En este contexto, han creado esta guía didáctica dirigida a la población que forma parte del tejido educativo de Formación Profesional en las ramas de Agraria y Hostelería y Turismo. Esta guía utiliza la ciencia ciudadana como enfoque. Se trabaja en dos líneas principales: Ensayos agronómicos: se realizan para comprender las características agrícolas de las variedades locales tradicionales y catas sensoriales y hedónicas: Estas catas permiten caracterizar las variedades desde el punto de vista organoléptico (sabor, aroma, textura) y evaluar su aceptación por parte de los consumidores.
Los objetivos de este proyecto son:
- Conocer el concepto de variedad local tradicional, su importancia ecológica y genética en relación con la seguridad alimentaria y la resiliencia climática.
- Sensibilizar al alumnado sobre la importancia de recuperar la agrobiodiversidad para mejorar la resiliencia climática en proyectos agrícolas.
- Aprender a desarrollar investigaciones científicas mediante el diseño e implementación de ensayos agronómicos y catas sensoriales.
- Contribuir al aumento del conocimiento agronómico de las variedades locales tradicionales y su valor culinario, fomentando su cultivo y consumo
Guía para cultivar, degustar y cocinar variedades locales de la Sierra Norte de Madrid
En la Sierra Norte de Madrid, la Asociación La Troje lleva más de 20 años trabajando para recuperar y revalorizar las variedades locales y el saber agrario tradicional. Las variedades locales, seleccionadas y conservadas durante generaciones, tienen un gran interés ecológico por su adaptación a las condiciones agroclimáticas del territorio donde se cultivan, por su elevada diversidad y plasticidad genética, así como por su capacidad de producir semillas viables.
En esta guía se ofrece información genérica sobre el manejo de cada especie, incluido su ciclo de cultivo. Para cada variedad se aportan las localidades de la Sierra Norte donde se han encontrado, descripción, resistencia a plagas, enfermedades o eventos climáticos, y los valores obtenidos en los ensayos agronómicos sobre productividad o peso medio.
Por otro lado, se recoge una descripción de las características sensoriales de cada variedad, así como los resultados de las catas hedónicas sobre la valoración para el consumo. Por último, se ofrecen elaboraciones culinarias con estas variedades, muchas de ellas creadas por el alumnado de Cocina en Formación Profesional.
Consultado en marzo de 2023